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El mito de la sal

Publicado el 2 de Septiembre, 2007 a las 8:41pm por Pi.
Categorías: Unimultiverso.

La sal es una molécula simple, hecha de un átomo de sodio y otro de cloro, y llamada en química cloruro sódico. Sin embargo, la sal ha sido una gran fuerza en la sociedad humana. Como con cualquier tema lo suficientemente popular, la sal acarrea una enorme cantidad de medias verdades y leyendas urbanas.

Hasta hace poco, la sal era un producto poco disponible. En la antigua Roma, se pagaba con sal a los soldados, y ahí es de donde viene la palabra salario. La sal se consideraba rara y valiosa, y a menudo substituia al oro o las monedas como materia de cambio en transacciones comerciales. La sal era muy difícil de obtener, hasta que se desarrollaron mejores métodos de extracción en el siglo XX. La bolsa de sal que puedes comprar en cualquier tienda o súper por céntimos el kilo podría haber sido suficiente para comprar una casa en eras más antiguas.

El propio Gandhi usó la sal como un método de presión contra la ocupación británica en la India. La Marcha de la Sal ocurrió debido a un impuesto especial sobre la sal que fue juzgado por Gandhi como la mayor iniquidad desde el punto de vista del pobre. Ese impuesto se creó para mantener el ingreso de las colonias, y para contrarrestar la cantidad de nuevos métodos de obtener sal. De todos los efectos causados por la ocupación británica, Gandhi creyó que el impuesto y el monopolio de la sal eran los más importantes, y su primer acto de desobediencia civil fue contra ellos.

Hoy en día es fácil obtener sal, pero aún es importante. La mayoría de los animales superiores necesitan sal, o más específicamente, el sodio de ella, para mantener el equilibrio de líquidos y electrolitos en la sangre y otros fluídos corporales. También es necesario para muchas otras reacciones biológicas. La mayoría de los animales tienen alguna manera de obtener la sal necesaria; los humanos simplemente la usamos como condimento, aunque la mayoría de los alimentos ya contienen sal. Algunas enfermedades son causadas por deficiencias minerales, y esto incluye a la sal. Un consumo insuficiente de sal puede causar muchos problemas de salud. Pero lo opuesto también es verdad, ya que un consumo de sal excesivo también causa problemas de salud.

Diferentes agencias de salud de diferentes paises tienen un consumo recomendado de sal de unos 5g diarios para adultos. El cuerpo regula el contenido de sal en la sangre excretando el exceso a través de los riñones o en el sudor. Si no hay un consumo de sal suficiente, el cuerpo conserva una cantidad constante reduciendo su excreción, aunque ésta sigue ocurriendo.

Pero, ¿qué significan 5g diarios? No significa poner 5 gramos de sal en el plato. La mayoría de los alimentos ya contienen sal de una u otra manera, especialmente en la carne, alimentos provenientes del mar, comida especiada o curada, y en algunos vegetales. Los estudios muestran que alrededor del 75% de la sal consumida ya está presente en los alimentos adquiridos, y sólo el 25% se añade al cocinarlos o consumirlos. Ya que el cuerpo regula la cantidad de sal en la sangre, y siempre conserva una cantidad mínimal, uno no necesita realmente mucha sal, así que evitar la sal como condimento no es tan mala idea. Sin embargo, la tendencia es usar sal, aunque uno no debería abusar del salero.

El exceso de consumo de sodio causa hipertensión, aunque culpar al sodio de la tensión alta es demasiado simplista. Por supuesto tiene una relacion directa, por lo menos en algunos individuos. El sodio es de hecho peligroso para las células, así que en la sangre, todo el sodio debe estar rodeado de moléculas de agua. Por ello, mientras más cantidad de sodio hay en la sangre, mayor cantidad de agua, conllevando una mayor tensión sanguínea. Sin embargo, el cuerpo (especialmente los riñones) regula la cantidad de sal, así que ¿dónde está el problema? El problema es cómo tiene lugar esta regulación. Aparentemente, otros minerales son necesarios para el proceso, como el calcio y el potasio, así que cualquier desequilibrio mineral causaría que se excretase sal en cantidad insuficiente, causando la hipertensión. Sin embargo, qué minerales, y de qué modo, afectan a este proceso, todavía es desconocido. Lo que sí se sabe es que alrededor del 10% de los humanos tienen algún tipo de sensibilidad salina, que les provoca el ser afectados por la sal más que otras personas. De cualquier manera, la hipertensión no es el único problema derivado de un consumo excesivo de sal, así que evitar demasiada sal es una buena idea. Por cierto que los médicos a menudo recomiendan detener el consumo de sal a la menor señal de hipertensión.

¿Y cuánta sal hay en la sangre? Bueno, dicho simplemente: la proporción de sal en la sangre humana es del 0.9%. Una afirmación frecuentemente repetida es que la proporción de sal en la sangre humana es la misma que la sal en el agua marina, convirtiéndonos en gotas de mar. Aunque es muy poético, está bastante alejado de la verdad, ya que el mar tiene una media de 3.5% de sal. A menudo esta pretensión se extiende a las lágrimas y al líquido amniótico, con variados grados de éxito. Las lágrimas no contienen sal, sólo sodio. De hecho muy pocos animales tienen tan alta concentración de sal en fluidos corporales como en el agua demar, y todos ellos son animales marinos como medusas y estrellas de mar. La mayoría de los animales marinos tienen menos sal que el agua de mar.

La sal es de hecho un poderoso veneno, por eso se ha usado para preservar comida desde tiempos remotos. El líquido lacrimal tiene un alto contenido de sodio, para matar cualquier microbio que pueda ponerse en contacto con el ojo. Por eso nuestras lágrimas saben saladas. La mayoría de las plantas no pueden crecer en ambientes salinos, a no ser que estén especialmente adaptadas (incluyendo a las algas marinas, por ejemplo), mientras que los peces y otros animales marinos a menudo tienen métodos específicos de tratar con tan alta cantidad de sal. Los microorganismos que viven en el mar también tienen membranas celulares que no reaccionan con la sal.

La adaptación a ambientes con altamente salinos no es tan rara. Aunque en el Mar Muerto la vida es casi inexistente debido al alto contenido de sal, el Gran Lago Salado tiene algunas algas, diatomeas y otros protozoos, e incluso algunos crustáceos. El Gran Lago Salado puede llegar a tener hasta un 27% de sal, mientras que el Mar Muerto tiene hasta un 35%. Sin embargo, en cuanto el Mar Muerto ve disminuida su proporción de sal debido a lluvias o inundaciones, la vida florece instantáneamente.

Esto está relacionado con la manera en la que la sal se usaba en antiguos rituales de purificación. A los recién casados se les daba sal, y todavía es usada en sumo para purificar el círculo de lucha. Es bastante irónico que uno de los minerales más comunes de la Tierra haya podido tener tanta importancia debido a su rareza. A pesar del hecho de que algunas culturas desconocian la sal o no la usaban en absoluto hasta épocas modernas. Esto demuestra que una dieta sin consumo extra de sal es perfectamente saludable.

Sin embargo, la sal en la comida es sabrosa. Incluso culturas con poco o ningún uso de sal normalmente tienen salsas con alto contenido en sal, como la salsa de soja en la cocina asiática. Hace que todo sepa más y mejor, pero sólo en la cantidad adecuada. La comida demasiado salada sólo sabe a sal, y se supone que debe saber a comida. Un problema relacionado con alto consumo de sal es el fallo de las papilas gustativas de la lengua, haciendo más difícil detectar sabores, así que cada vez se necesita más sal para apreciar el sabor, llevando al final a una adicción a la sal. La sal es uno de los sabores más fácilmente detectables, así que es normalmente el último que queda. Algunos comportamientos también afectan las papilas gustativas, como fumar, beber alcohol en exceso, o consumo excesivo de comida especiada o picante. En cualquier caso, la gente suele estar acostumbrada a una cierta cantidad de sal en su comida, y es relativo para cada individuo.

Es de notar que hoy en día la sal se usa en muchas reacciones químicas para extraer ciertos elementos, y el uso químico ha superado de lejos el uso de la sal como condimento y preservante. Incluso ciertas asociaciones e individuos intentan controlar o prohibir el consumo de sal, sin pensar en lo divertida que es la comida apropiadamente salada. A pesar de su alarmismo-niñerismo, seguiré usando la sal moderadamente para su propósito primario.

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